Danh mục

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Sợ độc tố Botulinum mà "đổ tội" cho hút chân không, nghe có vẻ như là... đổ vạ

By Nguyễn Hoàng Bảo Anh
2021-04-02
119 Comments

PV: Ngộ độc Botulinum được cho là loại ngộ độc hiếm gặp, nhưng thời gian gần đây Việt Nam liên tiếp gặp hai vụ ngộ độc bởi ăn phải thực phẩm có chứa độc chất này dẫn đến một trường hợp tử vong, và nhiều người nguy kịch. Theo ông, nguyên nhân do đâu?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ngộ độc Botulinum mới đây đã được cơ quan an toàn xác nhận là  do hộp patê chay. Điều đáng chú ý trong vụ này là hộp patê có dấu hiệu phồng, nhưng vẫn được khui ra để nấu với bún riêu chay (?).

Đồ hộp bị phồng, dù là patê chay hay patê mặn, hộp cá, hộp thịt, hộp cà chua,... là dấu hiệu có mức nghi ngờ cao nhất, thực phẩm bên trong hộp đã phát sanh khá nhiều vi khuẩn Botulinum và độc tố Botulinum. Phản ứng sanh khí làm phồng hộp.

Cảnh báo trước tiên là, đừng bao giờ mua và sử dụng đồ hộp, bất kề chay hay mặn, đã bị biến dạng,  phồng hộp, hoặc bị rò rỉ. Với thực phẩm trong bao bì rút chân không cũng thế.

PV: Sau hai vụ ngộ độc Botulinum này, người tiêu dùng đặt câu hỏi về nguyên nhân của các vụ ngộ độc này là do hút chân không thực phẩm tạo điều kiện cho bào tử Botulinum "thức dậy" và sinh ra độc tố. Sự thật thì cách bảo quản thực phẩm bằng cách hút chân không có phải là nguyên nhân góp phần vào các vụ ngộ độc Botulinum không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đổ tội cho hút chân không nghe có vẻ như là… đổ vạ. Tuy nhiên, tôi hiểu lo ngại của chị là nhắm tới các máy rút chân không gia dụng, mà các bà bếp hay dùng để bảo quản đồ ăn còn thừa, đúng không?

PV: Vâng, đúng là lo ngại thế. Nhưng tôi cũng thấy một thực tế, bà nội trợ Việt Nam sử dụng máy hút chân không cả hơn chục năm rồi, gần đây mới xảy ra những vụ ngộ độc Botulinum. Vì sao trước vẫn hút chân không thì không ngộ độc, bây giờ hút chân không thì lại xảy ra ngộ độc?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vấn đề ngộ độc Botulinum tùy thuộc vào việc có kiểm soát được khâu diệt bào tử hay không. Ngoài ra cũng còn tùy vào loại thực phẩm, chứ không phải bất cứ thực phẩm nào rút chân không cũng gặp rủi ro ngộ độc Botulinum.

PV: Kiểm soát được khâu diệt bào tử tức là phải đun nóng lên tới 120 độ C đúng không, thưa ông? Vậy bếp gia đình đâu có thiết bị để làm việc này.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trước tiên tôi muốn cung cấp cho chị vài thông tin cơ bản về Botulinum mà nhiều người thường mơ hồ, nhầm lẫn.

- Vi khuẩn botulinum là loại kỵ khí, nghĩa là có không khí thì nó không thể sống được, mà chuyển qua dạng bào tử để tồn tại.

- Bào tử Botulinum không độc, nhưng lại rất bền với nhiệt, phải cỡ 120 độ C mới chết. Thực phẩm nào ít nhiều cũng có bào tử Botulinum. Vô hại nếu cứ thế ăn.

- Nhưng nếu đưa thực phẩm đó vào môi trường kỵ khí (rút chân không hay đóng hộp) thì bào tử sẽ "nảy mầm" thành vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ sanh độc tố Botulinum.

- Độc tố Botulinum thuộc loại cực độc, nhưng đun sôi có thể phân hủy độc tố.

Tóm lại, bào tử Botulinum phải diệt ở nhiệt độ cao, còn độc tố Botulinum chỉ cần đun sôi là phân hủy, nhưng mấy ai ăn patê lại chịu đun nóng lại?

rút chân không hay đóng hộp là tạo môi trường kỵ khí, nên phải diệt bào tử, nếu không bào tử sẽ "nảy mầm" thành vi khuẩn thì rách việc. Do đó, với Botulium chỉ cần quan tâm tới thực phẩm đóng hộp hay rút chân không thôi.

Cũng lưu ý, môi trường kỵ khí không chỉ là rút chân không, mà còn bao gồm sản phẩm đóng gói rút không khí và thay vào đó là khí carbonic hoặc Nitrogen để bảo quản.

Quy trình đóng hộp ở các nhà máy được kiểm soát khá nghiêm ngặt ở khâu diệt bào tử, nên ngộ độc Botulinum rất hiếm xảy ra với đồ hộp.

Chỉ những năm gần đây, đóng hộp kiểu "home-made" do khó kiểm soát khâu diệt bào tử nên mới lai rai xảy ra vài vụ.

PV: Ở trên kia ông nói, không phải thực phẩm nào hút chân không cũng gặp rủi ro ngộ độc Botulinum mà còn tuỳ thuộc vào loại thực phẩm. Điều đó nghĩa là…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Diệt bào tử Botulinum không phải là giải pháp duy nhất để ngăn chặn rủi ro ngộ độc Botulinum. Tính acid cao, độ mặn, nhiệt độ lạnh, và việc sử dụng chất bảo quản Nitrate/Nitrite cũng có thể ức chế bào tử botulinum phát triển.

Tính acid cao của thực phẩm có thể ức chế bào tử phát triển thành vi khuẩn. Do đó:

Những thực phẩm có độ pH < 4,5, như rau quả lên men dưa leo chua, kim chi,… Nếu muốn, bạn có thể rút chân không hoặc đóng hộp không có gì phải lo ngại về Botulinum. Tương tự với các loại trái cây, nước trái cây đóng hộp có vị chua.

Các loại đậu, măng tây, củ cải, bắp, khoai tây, cà rốt, tỏi ngâm dầu,.. không nên rút chân không vì độ acid của các loại thực phẩm này không đủ mạnh để ức chế Botulinum.

PV: Vậy không nên ăn măng tây, cà rốt, củ cải … đóng hộp phải không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vẫn ăn chứ, nếu bạn ghiền những món đó. Vấn đề là phải kiểm soát được khâu diệt bào tử. Chỉ là không nên rút chân mấy món này ở nhà thôi.

PV: Còn độ mặn thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Độ mặn trên 4% cũng ức chế bào tử phát triển. Các loại cá muối, dưa muối rút chân không cũng không ngại Botulinum. Dĩ nhiên phải muối cho ra muối, chứ muối như kiểu mực một nắng thì độ mặn còn yếu.

Thật ra thì độ ngọt cao cũng ức chế vi khuẩn. Bạn có thể rút chân không các loại mứt mà không ngại Botulinum.

PV: Ông cũng nói nhiệt độ lạnh có thể ngăn bào tử phát triển. Như vậy tôi có thể bảo quản thực phẩm rút chân không, như patê chay trong tủ lạnh mà không ngại rủi ro Botulinum?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Được chứ, với điều kiện trước khi rút chân không hay đóng hộp, patê chay phải kiểm soát được việc diệt bào tử. Còn diệt bào tử cẩu thả, chúng phát triển thành vi khuẩn tràn lan, sanh độc tố rồi, lúc đó có bảo quản lạnh hay đông lạnh cũng là chuyện muộn màng rồi.

Ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh có thể ức chế bào tử và vi khuẩn Botulinum hoạt động. Tuy nhiên, có nhiều loại vi khuẩn Botulinum, và chúng chịu lạnh khác nhau. Loại Type 1, bào tử kháng nhiệt mạnh nhưng chịu lạnh kém, cỡ 10 độ C là hết nhúc nhích, nhưng loại Type 2, chịu nhiệt thấp hơn, nhưng chịu lạnh rất lì, dưới 3 độ C mới chịu nằm im.

Chúng ta không biết chắc thực phẩm nhiễm Botulinum loại nào,  Type 1 hay Type 2, nên phải lấy mốc thấp hơn 3 độ C làm mức an toàn. Nhưng bạn có chắc chắn ngăn mát tủ lạnh dưới 3 độ C không, khi mà đủ thứ thực phẩm đều được nhét chật cứng trong tủ lạnh.

PV: Vậy tôi bỏ patê chay vào ngăn đá tủ lạnh cho chắc ăn được không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Được quá chứ. Ở nhiệt độ dưới 0 độ, nói rộng hơn, - 15 độ C, thì mọi vi khuẩn hay bào tử đều ngưng hoạt động.

Nhưng tôi cần nhắc lại, trước khi rút chân không hay đóng hộp, patê chay phải kiểm soát được việc diệt bào tử, nếu không chuyện "muộn màng" sẽ xảy ra.

Trong thực tế, hàng đông lạnh bạn mua ngoài siêu thị, có rút chân không hay không, đều được xem là an toàn, vì chúng được kiểm soát kỹ ở khâu sát khuẩn, đóng hộp hay rút chân không tại nhà máy. Rất hiếm rủi ro về Botulium với những sản phẩm đông lạnh.

Vả lại ở nhiệt độ đông lạnh, bào tử hay vi khuẩn Botulinum khó lòng cục cựa. Rất ít rủi ro về Botulium với những sản phẩm đông lạnh.

PV: Vâng. Tôi có lẽ muốn hỏi hơi chuyên sâu về những cách bảo quản thực phẩm tránh khỏi độc tố Botulinum. Ông có thể nói thêm về việc sử dụng chất bảo quản Nitrate/Nitrite để diệt Botulinum thì như thế nào không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chất Nitrate/Nitrite tên thông dụng là muối diêm, được dùng rất phổ biến trong các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích, patê, jambon, ham, thịt xông khí, salami…

Muối diêm có thể tăng cường màu đỏ cho thịt, làm dậy hương vị cho sản phẩm thịt. Và đặc tính ưu việt của muối diêm, đó là chuyên trị Botulinum, mà các chất bảo quản khác không làm được.

Một mũi tên bắn được ba con nhạn như thế thì các nhà chế biến phương Tây dại gì không dùng muối diêm trong sản phẩm patê, xúc xích.

Bạn thấy đó, xúc xích, salami được làm bằng cách nhét thịt vào trong ruột động vật hay túi collagen, cũng tạo ra môi trường kỵ khí, nhưng lại rất ít nghe đến ngộ độc Botulinum do ăn xúc xích, jambon. Mặc dù ngộ độc này được phát hiện đầu tiên ở xúc xích. Từ "botulus" trong tiếng Latin có nghĩa là xúc xích.

PV: Nhưng mà, muối diêm hình như là chất độc gây ung thư?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Muối diêm được phép sử dụng trong thực phẩm, thì nó phải được khoa học thừa nhận là an toàn. Ít ra là cho đến nay, với mức sử dụng quy định.

PV: Vậy tại sao patê chay không dùng muối diêm để hạn chế rủi ro ngộ độc Botulinum?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hàng chay được làm từ nông sản các loại. Nếu dùng muối diêm thì chỉ với mục đích bảo quản thôi. Tuy nhiên, muối diêm chỉ được phép dùng cho sản phẩm thịt, còn với hàng nông sản chế biến thì không đề cập, nghĩa là không được phép dùng.

Không cho dùng, không hẳn là muối diêm gây độc trong nông sản, mà có lẽ do nhưng người biên soạn quy định không tưởng tượng được, có ngày nhân loại lại chế biến ra patê chay, xúc xích chay.

PV: Từ những điều ông nói, tôi có thể hiểu: Không phải loại thực phẩm nào hút chân không cũng có nguy cơ ngộ độc Botulinum, đồng thời cũng có nhiều cách bảo quản thực phẩm tránh khỏi nguy cơ ngộ độc Botulinum chứ không nhất thiết phải dùng nhiệt độ cao để diệt bào tử. Tuy nhiên, quay lại vấn đề hút chân không thực phẩm, Cục ATTP (BYT) vừa khuyến cáo hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ không tự sử dụng phương pháp hút chân không để đóng gói kín sản phẩm mà không có thiết bị và công nghệ đảm bảo. Như vậy, cách thức bảo quản này nên được "tẩy chay" ở quy mô nhỏ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khuyến cáo này, nếu có thật, làm tôi nhớ đến vụ mắm tôm cách nay khoảng chục năm: phát hiện thấy những người bị dịch tả đều ăn mắm tôm. Suy ra mắm tôm có vi trùng dịch tả. Hệ quả là cấm dùng mắm tôm để ngừa dịch tả.

Máy rút chân không gia dụng, như tôi đã nói ở trên, là tùy vào cách sử dụng nó với loại thực phẩm nào. Vấn đề là hiểu Botulinum để phòng tránh chứ không phải là tẩy chay rút chân không gia dụng.

Thật ra, máy rút chân không gia dụng cũng có mặt lợi và mặt dở, chứ không bảo quản toàn năng như nhiều người lầm tưởng.

PV: Ông có thể cho biết, hút chân không có tác dụng bảo quản thực phẩm thế nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rút chân không là rút không khí, nhằm ngăn chặn vi khuẩn hiếu khí phát triển. Đa số các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây hư (gây thối) đều thuộc loại hiếu khí.

PV: Như vậy, tôi có thể để thực phẩm hút chân không ở ngoài mà không cần đến tủ lạnh?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không thể được. Rút chân không KHÔNG thể diệt được vi khuẩn gây bệnh/gây hư, mà chỉ làm chúng phát triển chậm lại.

Với những thực phẩm mau hư như thức ăn còn thừa, hàng tươi, bạn vẫn cần đến tủ lạnh để bảo quản. Và sử dụng thực phẩm này trong vòng 10 ngày, chứ không phải cứ rút chân không + tủ lạnh là bảo quản mãi mãi.

Với những thực phẩm khô, như cá khô, mực khô, tôm khô… sau khi rút chân không có thể bảo quản bên ngoài. Nhưng lưu ý, không áp dụng với cá hay mực một nắng. Loại này nếu rút chân không, vẫn phải bảo quản lạnh và nên dùng trong vòng 10 ngày.

PV: Một câu hỏi cuối cùng, xin ông cho biết, khi nào nên sử dụng cách bảo quản thực phẩm bằng phương thức hút chân, khi nào không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rút chân không chỉ là cách bảo quản tạm thời thôi, chứ không phải vạn năng. Nếu kết hợp với bảo quản lạnh thì thời gian bảo quản có thể kéo dài thêm vài ba ngày.

Với thực phẩm tươi như cá thịt không cần rút chân không, chỉ cần bọc trong bao plastic và bảo quả ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 5-10 ngày.

Với rau củ quả tươi, rút chân không, chúng sẽ bị chết ngạt, không nên áp dụng.

Ngoại trừ hàng khô, sau khi rút chân không, thực phẩm nên được bảo quản lạnh ngay, ở -3 độ C, tốt nhất là bỏ vào ngăn đá, và sử dụng trong vòng 10 ngày. Khoảng thời gian này, bào tử và vi khuẩn Botilinum phát triển không đáng kể.

Sau cùng, đừng quên là đun sôi có thể loại bỏ được độc tố Botulinum.